36氪首发 |「彩泥云南菜」获数千万人民币A轮融资,搭建正餐+外卖双品牌体系

36氪获悉,餐饮连锁品牌「彩泥云南菜」已获数千万人民币A轮融资,资方为海底捞、高瓴资本。

彩泥云南菜成立于2014年10月,2015年2月在上海开出了第一家店。本轮融资后,彩泥云南菜开始重新梳理品牌体系,将原本分为商务人群、大众人群、社区店、快餐店的四个品牌重新整合,简化成两个品牌——正餐类的“彩泥云南菜”,以及以外卖为主的“彩泥Express”。

主品牌“彩泥云南菜”在上海已有13家店,滇游记2家店,在江浙沪地区已有一定的品牌势能。今年下半年计划在杭州、宁波开店,预期5年之类在江浙沪开到100家店。 

以外卖为主的“彩泥Express”,面积在30-50平左右,将以互联网零售的思路打造“三款爆品”。彩泥云南菜创始人王文渊告诉36氪,彩泥Express将和盒马鲜生等大流量平台合作,开出店中店。他表示,这个模式将是未来最重要的盈利点,彩泥每到一个城市,都需要建立在当地的品牌知名度,而利用互联网经营的思路去推动规模,可以做到“百城千店”。

回到餐饮大产品的概念,无外乎三个方面:环境、服务、口味。落实到具体细节上,彩泥云南菜有一些差异化的思路。

先来看菜品。“相对于川菜、湘菜,云南菜产品延伸性特别强。”王文渊介绍,云南25个少数民族,每个民族都有自己的食材和烹饪方法,可以做到常吃常有、常吃常新。

考虑到顾客的选择性,整体菜品的数量达到了110道,食材来源80%以上从云南空运。一年四季,会应季推出主题菜系:春天的花、夏天的菌子、秋天的水果、冬日的野菜。针对商务客户,可以定制云南菜三大宴席:佤王宴、长街宴和孔雀宴。  

环境上,彩泥云南菜每家门店采用不同的设计风格,比如梯田、蜡蓝布、纺织机的元素,以及设有专职的演艺人员,增加互动性。 

云南菜的赛道上,还有云海肴、云上云等多家餐厅。总结来看,在环境的区隔上,彩泥云南菜非连锁复制模式,没有显性的标识,营造消费者到店的整体主观感受;在产品口味上,追求原汁原味的云南风味,而非以融合为主,趋于本地化。 

此外,彩泥云南菜坚持用云南人做云南菜,在创立早期不设加工工厂。加工工厂是连锁标准化模式的一种,中央工厂完成了三分之二的菜品,对厨师的专业度依赖不高。但问题在于,对第三方的依赖可能成为发展中最大的瓶颈。

其实不存在对与错,只是经营理念的不同。餐厅中的显性标志意味着辨识度更高,更容易复制?口味上趋于本地化意味着消费者更容易接受?在王文渊看来,对于“连锁复制必须要做到标准化”,他是认同的;但更希望做到80%的标准化,给个性化留下20%的空间。千篇一律的标准化,会产生口味的疲劳;不设显性标识但给人一种新奇的感觉,又有什么不好呢?  

110道菜,每半年更新,这个数量和速度对于厨房有一定的压力。在菜品的调整上,如果减少菜品的数量,作为平衡,会提高菜品的翻新频次(提高到每4-5个月翻新),“在顾客厌倦之前,做到自我的调整。”

相对而言,云南菜面向的是一个小众的群体。但反过来说,进入云南菜市场是有壁垒的——体现在食材来源、人才(云南厨师不愿意离开当地)、以及装修餐厅的投入。王文渊表示,云南菜或许不是一个天天吃的品类,但它永远是一个体验的品类。“这是一个强者垄断的品类,有很大的成长空间。”

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